COME PREPARARE IL TORRONE BIANCO MORBIDO !!!!

Per replicare a casa il torrone bastano la pazienza di leggere, gli ingredienti necessari, una planetaria o robot da cucina, una bilancia, due termometri digitali che costano pochi euro, e alcuni stampi in acciaio.

Inizio rompendo le uova per ottenere 250gr di albume che metto nel vaso della planetaria. Meglio se non sono uova di giornata. Spiega Brunelli: “E’ un trucco che usa Pierre Hermé (sommo pasticcere francese): rompe le uova 3 giorni prima dell’uso e le lascia a temperatura ambiente”.

Nel frattempo taglio i fogli di ostia necessari a foderare i bordi degli stampi d’acciaio che riempirò con la pasta di torrone.

Peso 2250 grammi di frutta secca scegliendo tra mandorle, nocciole o pistacchi. Il mio personale mix è formato da 1000 grammi di Nocciole Piemonte, 800 grammi di Mandorle di Toritto (presidio Slow Food) e 450 di pistacchi di Bronte. Ma ognuno fa come crede, ritagliare la ricetta sulle proprie esigenze è il massimo. Volendo si può usare anche frutta candita. Suggerisce Brunelli di scaldare la frutta secca per 10′ nel forno preriscaldato a 150°C, perchè usata fredda può rovinare la pasta del torrone riducendola in grani.

Prendo ora due pentole, una per lo zucchero, l’altra per il miele. Nella prima peso 1500 grammi di zucchero e 450 grammi d’acqua che mescolo energicamente prima di mettere sul fuoco; nella seconda metto 900 grammi di miele, nel mio caso di acacia biologico dell’azienda “Il Podere”. Su consiglio di Brunelli salto il glucosio che non è semplice trovare.

A questo punto entrano in scena i termometri digitali.

Scaldo lo sciroppo di acqua e zucchero fino a 144°/145°C, non vado oltre. Poco prima, quando la temperatura raggiunge i 120°C, metto in moto la planetaria per montare gli albumi. Accendo anche il fornello per scaldare il miele, visto che per raggiungere i 120°-122°C impiega meno tempo. Attenzione, se superiamo questa temperatura bruciamo il miele compromettendone il sapore.

Verso a filo prima lo sciroppo di zucchero sopra gli albumi montati, poi il miele, lascio che la planetaria faccia ancora qualche giro per amalgamare bene il composto. Tolgo il vaso dalla planetaria e aggiungo la frutta secca preventivamente scaldata, mescolando con un paiolo di legno per evitare che si attacchi.

Bene, l’impasto è fatto. Devo depositarlo negli stampi che poi chiuderò con altri fogli di ostia. Non mi resta che lasciare il torrone a riposare per una notte a temperatura ambiente, poi, et voilà, sarà pronto.