COME SI PREPARA LìARROSTO

                             INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Scamone di vitello 2.2 Kg

Gambi di sedano 2 pz

Carota 1 pz

Cipolla 1 pz

Lardo

Rosmarino

Salvia

Amido di mais

Olio extravergine di oliva

Sale

Senape

Pulite lo scamone dal grasso in eccesso e dal tessuto connettivo, con un coltello affilato.

Rivestite la carne con fettine di lardo, in modo uniforme, poi legate l’arrosto con lo spago da cucina, per dare una forma regolare e fare sì che la mantenga in cottura.

Rosolate la carne su tutti i lati, in uèna casseruola adatta al forno, meglio se di ghisa, con un filo di olio: ne basta poco, perchè con il calore si scioglierà il lardo. Badate a non forare l’arrosto e aspettate che sia ben colorito su un lato prima di voltarlo. Poi sfumatelo con un bicchiere di vino.

Aggiungete il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzetti, rosmarino, salvia, pepe e sale: mettete rametti consistenti, in modo che possano reggere la lunga cottura della carne.

Infornate l’arrosto a 180 °C per 1 ora e 30 circa. Controllate la temperatura al cuore, che deve essere di circa 68-70 °C: se non fosse cotto, infornatelo nuovamente, senza togliere la sonda. Se non avete il termometro, foratelo fino al cuore e controllate che il succo che fuoriesce sia trasparente, senza tracce rosse o rosate.

Sfornate l’arrosto, copritelo con fogli di alluminio e lasciatelo riposare per 10-15′.

Riportate sul fuoco la pentola con il fondo di cottura, fatelo asciugare ed eliminate i grassi che affioreranno in superficie.

Aggiungete 10 g di amido di mais, cuocete per 2′, poi bagnate con un bicchiere di vino. Prima che sia evaporato del tutto, aggiungete circa 1 litro di acqua (o brodo) per staccare bene dalla pentola il fondo di cottura, e cuocete fino a ottenere una salsa. Filtratela e servitela con la carne.