Per il Pan di Spagna:
500 g di zucchero semolato
500 g di farina
300 g di tuorlo
450 g di albume
Per la ricotta:
1 kg di ricotta
220 g di zucchero
150 g di frutta candita
100 g di cioccolato a pezzi
Per il marzapane:
250 g farina di mandorle
125 g di zucchero a velo
175 g di acqua
105 g di glucosio
625 g zucchero semolato
Per la ghiaccia reale:
150 g zucchero a velo
un albume circa 30g
ciliegie candite
Montare il 60% di zucchero con gli albumi e alla fine aggiungere lo zucchero rimanente e amalgamare manualmente i tuorli e per ultimo la farina setacciata. Cuocere a 180° per 35 minuti
A parte amalgamare la ricotta con lo zucchero e passare al setaccio; incorporare la frutta candita e il cioccolato.
Preparare il marzapane: Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua e il glucosio a 118, versare a filo in planetaria su mandorle e zucchero a velo, mescolare per pochi minuti, far raffreddare a temperatura ambiente.
Prendere il pan di spagna, spalmare con la ricotta e coprire con un disco più piccolo di pan di spagna, poi ricopri con il marzapane. Preparare la ghiaccia reale: aggiungendo lo zucchero a velo agli albumi in base alla densità che si vuole ottenere..
Decorare con frutta candita intera e ghiaccia reale.
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