Torta di cioccolato, mandorle, pere e Passito

Preparazione: 30′
Cottura: 40-45′
600 g di pere coscia (non troppo mature)
200 g di vino liquoroso (Zibibbo, Passito di Verdicchio)
200 g di cioccolato fondente
140 g di burro
4 uova
100 g di zucchero semolato
40 g di latte intero
100 g di farina di mandorle
200 g di farina 00
12 g di lievito in polvere
1 pizzico di sale
Finitura
150 g di cioccolato fondente
125 ml di panna fresca liquida
Qualche amaretto
Preriscaldare il forno a 180° C.
Imburrare e infarinare uno stampo Bundt della capienza di 2 litri
(Ø 24 cm).
Sbucciare, detorsolare le pere e tagliarle in quarti. Cuocere la frutta
con il vino a fiamma moderata in una padella a bordi alti, per una
decina di minuti o finché le pere non avranno assorbito il vino.
(N.B. Non necessariamente assorbiranno tutto il liquido: dipende
dal loro grado di maturazione. In ogni caso devono rimanere compatte
anche dopo la cottura). Tenere da parte.
Spezzare il cioccolato grossolanamente e fonderlo dolcemente insieme
al burro in una piccola casseruola dal fondo spesso posto su
fiamma bassa. Mescolare bene fino ad ottenere una crema omogenea
e tenere da parte.
Mescolare la farina di mandorle, la farina 00 e il lievito e tenere da
parte.
In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il composto
a base di burro e cioccolato mescolando continuamente, unire
il latte e, infine, incorporare gli ingredienti secchi.
Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e incorporarli delicatamente
(un terzo alla volta) all’impasto avendo cura di non sgonfiarli.
Versare un terzo dell’impasto nello stampo, aggiungere la metà delle
pere, un altro terzo dell’impasto, la seconda metà delle pere, infine
l’impasto rimanente.
Cuocere nel forno preriscaldato per 40-45 minuti o finché, inserendo
al centro della torta la lama di un coltello, questa non ne esca
pulita. Sformare una volta tiepido.


Finitura
A parte, sciogliere il cioccolato fondente tritato grossolanamente
con la panna in una casseruola dal fondo spesso. Mescolare bene e
togliere dal fuoco.
Far rapprendere leggermente (il composto deve essere abbastanza
fluido da distribuirsi facilmente ed omogeneamente sul dolce aiutandosi
con un cucchiaio) e colare la ganache ottenuta sul dolce una
volta freddo, cospargere subito con qualche amaretto sbriciolato e
infine servire una volta che la copertura si è “fermata”.